Mayonesa o Mahonesa casera

Una manera fácil de hacer la Mayonesa casera

La Mayonesa o Mahonesa es una de las salsas más comunes de hoy en día. Es una salsa que se hace emulsionando huevos enteros y aceite vegetal. Generalmente se sazona con sal y zumo de limón o vinagre. En la actualidad la mayonesa casera se sigue haciendo a mano o con batidora en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica. En el resto del mundo la consumen mayoritariamente de forma industrial con la comida rápida.

Me sorprendió saber que es de origen español, exactamente menorquín, precisamente de donde su nombre lo indica, Mahon, lo que nos lleva a pensar que muchas veces utilizamos la palabra mayonesa, cuando quizás lo más propio sería llamarla mahonesa.

Parece ser que está emparentada con el alioli (all i oli, ajo y aceite en catalán), y su origen está muy disputado desde comienzos del siglo XX.

Historia

Desembarco en el puerto de Mahón

En el año 1756 se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Por el 18 de abril del mismo año el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla. Esta situación fue descrita por el historiador Lorenzo Lafuente, que  menciona el siguiente diálogo:

«El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:

— Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia

— Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.

Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.

— Señor, es simplemente una salsa de huevo.

— Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.

Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría ‘salsa a la mahonesa’ . Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.»

Sin embargo, una salsa similar aparece utilizada en algunas recetas del manuscrito del años 1750 «Art de la Cuina», libro de cocina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger.

Lo que nos lleva a pensar que al igual que la Edad Media en que se usaban migas de pan , frutos secos o huevo para espesar las salsas, pueda ser que el Alioli derivara en una mahonesa o mayonesa. Aunque sea más romántico pensar, y es con la historia que me quedo, que fue con la invasión francesa de Mahon cuando se inventó.

La Mahonesa conquista Francia

Al adaptarla al gusto francés se le quitó el ajo y aparece en Francia como una excepción por ser elaborada con aceite que resulta desagradable a paladares no acostumbrados. Aunque hay muchos escritores franceses que le atribuyen su origen a infinidades de términos nativos, lo que destaca es que dichos escritos son posteriores a los registros de la invasión de Mahon.

En los siglos posteriores regresa a España, cabe pensar que por  el afrancesamiento de la cocina estaba de moda y por eso la palabra «mayonesa» va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Aunque algunos autores mantenían por aquella época el termino «mahonesa».

Ricos, Pobres

Desde hace siglos coexisten el alioli y la mayonesa, la diferencia en la antigüedad era lo costoso que eran los huevos. Por  eso la mahonesa fue antiguamente una salsa de ricos y el Alioli de los menos pudientes.

Consideraciones en su elaboración

Con respecto al aceite, debe usarse el de oliva; se podría evitar la variedad picual porque amarga en exceso, así como otras variedades más fuertes.

La cantidad de huevo suele ser intuitiva y depende de la consistencia que te guste y su color depende del color de la yema del huevo.

Actualmente se usa un toque de mostaza, personalmente le da un plus en el sabor. Aunque sea mas parecida a la variante llamada salsa rémoulade. Sea lo que sea, a mi me gusta mucho. Al igual que el uso del huevo completo ya que en la actualidad usamos batidoras para su elaboración. Si la hicieses a mano es recomendable solo poner yemas.

En muchos países es común usar otros tipos de aceites vegetales que quedan también muy ricos en la mahonesa.

Fallos en la elaboración

Si no emulsionara porque se cortara, se le puede agregar otra yema o una cucharada de agua, (El agua no ayuda mucho a su conservación) y sigues mezclando hasta que vuelva a la textura correcta. Y si quedara muy liquida puedes agregarle un poco más de aceite.

 Vídeo

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Receta

Ingredientes

1 huevo

150 a 200 cc. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) depende de el tamaño del huevo

He utilizado la marca Mas Auro, un aceite excepcional de cultivo orgánico.

1/2 cdta. de Vinagre de Manzana preferentemente

1 cdta de Mostaza

1 o 1/2 cdta de Miel depende de tu gusto

1 cdta de zumo de limón

1 pzca. de Sal. A mí me gusta las escamas de sal marina de Delicious de la marca Día

Instrucciones

En un vaso de batidora colocas un huevo y comienzas a batir. Verter el aceite en forma de hilo o a gotas como se sea más cómodo.

Cuando tenga la consistencia deseada agregar el resto de ingredientes y terminar de batir.

Conservar en un tarro con tapa en la nevera.