Tradicional plato español de origen Arabe.

Una receta simple y con mucha historia

El típico Rabo de Toro cordobés 


Recuerdo hace unos cuantos años, en un tablao Cordobés, probé por primera vez este exquisito plato; quedo en mi paladar por mucho tiempo hasta que tuve la genial idea, un cumpleaños de ya hace 6 años, de preparado para mas de 20 personas. Quede tan cansada que deje pasar varios años para volver a prepararlo. Aunque debo decir que cada vez que lo he encontrado en alguna carta no dejaba pasar la oportunidad de comerlo. 

Los árabes eran habituales consumidores del rabo de toro tal y como cita en su libro traducido al francés: Llibre de la cuina del Magreb i d’ Al-Andalus, el escritor y gastrónomo árabe: Kitab-al-Tabij. 

Se conoce este plato desde época romana, aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX. Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida.

Las gentes mas humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos, en las puertas traseras de la plaza de toros, es donde ocurría lo verdaderamente trascendental: el torero regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles como el lomo, solomillos, patas… etc.

De aquí que esas manos maravillosas de aquellas mujeres que con mucha sabiduría hicieron de aquellos despojos un plato exquisito, con solo paciencia y algunos condimentos. 

Hoy se sirve en los mejores restaurantes, por eso De Rodriguez y Salas conserva en su menú  su especial receta de Rabo de Toro (conoce mas sobre mi Gastrobar preferido, entrevista )  y sino te apetece cocinar tanto te esperan en su restaurante..

Receta

ingredientes  

• 2 kgr de rabo de toro
• 2 l de vino tinto rioja crianza
• 1 manojo de tomillo
• 1 rama de canela
• 1 pizca de clavo
• 1l de glace de carne
• 1/2 kg de cebollas
• 1/2 kg de zanahorias
• 5 tomates
• 2 dl de aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza de ajo
• 75 gr de mantequilla
• S/Pimienta negra a gusto

 ELABORACION 

Sazonamos con sal y pimienta negra el rabo de toro troceado en tacos de 4 cm aproximadamente y doramos en aceite de oliva a alta temperatura para caramelizar la parte exterior de la carne, hasta que tome color dorado intenso.Reservamos

En el mismo aceite restante, a fuego lento, rehogamos todas las verduras con las especies hasta que estén blandas y posteriormente subimos la temperatura para tostarlas levemente. Una vez tenemos la base del sofrito dorada, añadimos el vino tinto y subimos la temperatura hasta que reduzca a la mitad de su volumen. Sumergimos los tacos de rabo de toro en el vino con su bresa de verduras (sobrantes de las verduras) y añadimos el glace de la carne (reducción de un fondo oscuro de la salsa resultante).

Dejamos hervir a fuego lento durante 5 o 6 horas. Una vez la carne se separa del hueso, recuperamos los tacos de carne de toro y los deshuesamos, y dejamos que la salsa reduzca hasta el punto deseado, finalmente colamos la salsa, y doramos mantequilla en una sartén hasta que avellane (tome color tostado y huela a avellanas) añadimos la mantequilla a la salsa para que tome brillo y sabor y cubrimos el rabo de toro con la misma.

Con amor Andrea