Deliciosa receta de Tartar Salmón, mango y aguacate

Una forma rica, saludable y diferente de comer Salmón

Puede ser que el origen de este plato  tome el nombre de los Tártaros, pero en realidad el nombre toma forma en la salsa que lo acompaña. Será por la salsa o por la forma de prepararlo, sea como sea el tartar de Salmón o de cualquier otra carne vale la pena probarlo.

Origen

Hay algunas referencias que podrían llevarnos a determinar su origen como cuando Marco Polo  en su libro, en el capitulo CXIX dedicado a la provincia de Caragian, dice: «Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida».

Pueda ser que sea este el origen inspirador de este plato, porque pensar que algún chef se le ocurrió modificar la costumbre de los tártaros de colocar la carne bajo su silla de montar me parece un poco raro, prefiero pensar en la romántica idea de que Marco Polo lo importó a Europa por aquellos tiempos. En aquella época los cocineros eran bastantes reacios a escribir cualquier receta y menos sus orígenes así que hay poquísima información al respecto.

Pero quizás el dato que más me gusta saber del tartar es el porqué se puso de moda. Lo cierto es que comer carne cruda era algo moderno y sofisticado por principios del siglo XX.

Cómo se puso de moda

Fue por entonces que los Grand Hoteles franceses de principios de este siglo donde se empezó a usar el Beef Steak a la  Americaine y el Beef Steak a la Tartare, quizás inspirados en la forma de presentar las hamburguesas americanas o quizás no.

Parece que entre lo bárbaro y lo chic era ser diferente. Por eso no puedo dejar de mencionar que la referencia que pueda haber inspirados a estos Chefs franceses pueda ser la que dio fama a esta forma de preparar carne: la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff; de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades.

Otras referencias de autores aseguran que la costumbre de comer carne cruda, provenía de las colonias francesas de ultramar, en concreto de la Polinesia. Pero quedémonos con París, siempre la bella Paris.

Determinar cual fue la inspiración de esta forma de prepararlo pueda ser cualquiera de estas, pero lo más importante es que esta riquísimo. 

Receta

Mi tartar preferido es este de salmón que se cocina en el jugo de los cítricos y se sirve sobre una capa de aguacate. Cada vez que preparo este plato me trae muchos recuerdos, como cuando gané un concurso en las cocinas de Mario Sandoval hace un tiempo atrás con motivo del estreno de un programa que llevaba el nombre de Tapas y Barras; quizás por ello lo suelo hacer en eventos especiales.

 

Tartar de Salmón y aguacate

6 personas
Time: 30 minutos
Difficulty: baja

Ingredientes

• 600 gramos de Salmón
• 400 gramos de Mango
• 2 chalotas
• 1 Chile, ají picante mediano o Pimiento rojo
• 2 limas
• 1 pimiento verde
• 1 aguacate
• ½ naranja
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 3 cucharadas de Soja
• ½ limón
• Aceite de Oliva
• Perejil abundante

Utensilios

• Cuchillo
• Molde redondo pequeño preferentemente
• Tabla de madera

Elaboración

1. Cortar el Salmón en cuadrados de 1 cm. Reservar la mitad en un bol y la otra mitad en un recipiente y conservar en la nevera tapado por un film transparente.
2. Cortar el mango en cuadrados de 1 cm. Reservar.
3. Cortar el chile lo mas pequeño posible, junto a las chilotas.
4. En el bol reservado con la mitad del salmón agregar la mitad del mango junto a la mitad de las chalotas y el chile cortadas bien pequeñitas, agregar el zumo de las limas, junto a la mostaza, la soja y el zumo de media naranja. Mezclar y reservar en la nevera durante 2 a 4 horas.

5. Pelar y deshuesar el aguacate, aplastarlo con la ayuda de un tenedor, agregarle la otra mitad de las chalotas y el pimiento verde cortado muy pequeño, rociarlo con el zumo de medio limón.Reservar en la nevera.
6. Un vez pasados las horas de reposo del marinado del salmón agregar la otra mitad del mango y del salmón, mezclar bien y emplatar.
7. Para emplatar usa un molde para darle forma, coloca una capa de aguacate y otra del marinado de salmón , para decorarlo usa la naranja restante en láminas y un poco de perejil.
Notas
1. Si te sobra congélalo, suelo preparar una tarta con lo que sobra.

Puedes leer otra receta de Salmón por si decides hacer otra receta si te sobra, Salmón Marinado