Marinar Salmón en casa

Adoro comer Salmón Marinado, su textura suave y sabrosa hace que sea un aperitivo muy apetecible. Es sano y  natural porque tengo la seguridad de prepararlo en casa. Sin ningún tipo de proceso químico.

Este plato tuvo su origen en la  medieval. Aunque su receta original era bastante distinta a la que conocemos hoy en día. Parece que era una costumbre de la época la fermentación de pescados crudos, era una modalidad de salmón ligeramente salado y se pensaba que se preservaba por fermentación, claro tenía un olor muy fuerte. Baya estómagos!

En el siglo XVIII había evolucionado esta receta hasta convertirse en un alimento ligeramente salado y prensado, pero sin fermentar. Tenía un sabor muy sutil, una textura densa y sedosa que permitía cortar lonchas finas y con un aspecto muy brillante y traslúcido. Esta versión refinada del Gravlax ( como se conocían en la edad media) se ha hecho muy popular en muchos países, y es la que conocemos actualmente. El proceso de salazón, de esta receta, consiste en envolver con sal seca y azúcar el salmón, que previamente vuestro pescadero lo ha destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados.

La función de la sal no es solo conservar , sino es disolver la principal proteína del salmón, la miosina, y así dar a la carne una ternura compacta.

En los países nórdicos, todos conocen desde la niñez esta receta, que tiene antigüedad de cientos de años y es muy apreciada. Se come de aperitivo, en ensaladas, con tostadas y algún queso de untar etc.

Receta de Salmón Marinado:

INGREDIENTES:

• 1kg de lomo de salmón sin espinas y con piel
• 500 g de sal gorda
• 500 g de azúcar
• Ramas de eneldo fresco (no vale el seco) o enebro según prefieras
• Aceite

PREPARACIÓN:

El trozo de Salmón debe ser gordito.

Pídele al pescadero que retire la espina al salmón y las espinas que pueda tener el pescado. En casa comprueba que esté perfecto (si quedan algunas entre la carne del pescado retirarlas con una pinza de depilar) y si hay partes grasas, retíraselas.

En un bol mezclamos la sal con el azúcar y el eneldo al gusto.

El recipiente que usemos, a ser posible que sea de plástico, debe ser algo más largo que el salmón, para marinarlos bien. 

En una fuente elegida o tupper ponemos una capa de la mezcla de sal y azúcar y encima colocamos el salmón con la piel arriba (no debe estar en contacto con la sal y azúcar).

Tapamos el salmón, por los lados, con el resto de la mezcla, .

Cubrimos con un film transparente  o  una tapa y dejamos así en el frigorífico entre 24 y 36 horas.

Una vez pasado el tiempo, sacamos el salmón, lava el salmón muy bien bajo el grifo y seca con papel de cocina. No queremos que queden restos de la marinada.

Unta con aceite de oliva virgen extra todo el lomo de Salmón, y ya esta listo para hacer filetes finos.

Consejo: se combina muy bien con laminas muy finas de limón, o mayonesa y laminas muy finas de tomate o sobre queso philadelfia..