Cebolla y ajo, los reyes de la cocina

Se dice que la cebolla y el ajo son los reyes de la cocina. Los romanos allí por donde conquistaban los iban cultivando sobre todo en el Mediterráneo, y hoy en día está presente en las cocina de todo el mundo.

Los antiguos egipcios incluían el ajo en la dieta de los forzudos esclavos en la construcción de las pirámides y la cebolla en el proceso de embalsamamiento por su simbología con lo eterno. Los griegos consideraban al ajo fuente de fortaleza física incluyéndolo en la dieta de los atletas antes de los juegos olímpicos. Son muchas las propiedades que se le han atribuido a lo largo de la historia.

Estos humildes vegetales son miembros del género Allium, por lo que está estrechamente relacionado con otros súper alimentos como, el puerro, los chalotes y el cebollín.

Siempre parecen los hermanos pobres de la cocina pero el ajo y la cebolla  son unos de los ingredientes básicos de nuestras recetas. Las civilizaciones antiguas las utilizaban para conservar y eliminar de modo natural microbios presentes en los alimentos por eso los incluían en todas las recetas que podían.

Pueden gustar o no, pero nunca pasan desapercibidos porque son potenciadores de sabor e indispensables en la cocina.

El ajo contiene pequeñas cantidades de vitaminas A, C, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. También sales de hierro, silicio, azufre y yodo.

Al cortar tanto el ajo como la cebolla se rompen sus paredes celulares y se liberan enzimas, por eso es mejor dejarlos reposar 15 minutos. Es después de este tiempo cuando las enzima aliinasa y aliína se activan y potencian sus propiedades. Las principales son su capacidad antioxidante, estimulante del el sistema inmunitario, antibióticas  y antiséptica en general.

Se utiliza para tratar enfermedades relacionadas con el corazón y el sistema circulatorio. También se aconseja para prevenir varios tipos de cáncer: de colon, recto, estómago, próstata, mamas, vejiga y pulmones, siempre que se consuma crudo.

Algunas personas aplican ajo sobre la piel para tratar infecciones con hongos, verrugas y callos.

El ajo puede reducir la presión un 7 u 8% si sufres de hipertensión  y ayuda a prevenir la arterioesclerosis. Pero también baja la presión arterial en las personas con presión normal si consumes una cantidad considerada. Esto puede reducir la presión sanguínea, inhibir la formación de coágulos de plaquetas y ayuda a bajar el riesgo de enfermedades coronarias arteriales, enfermedades vasculares periféricas y ataques.

Los estudios muestran que los compuestos presentes en el ajo tienen propiedades de lucha contra el cáncer y la diabetes, suavizan la rigidez de los vasos sanguíneos.

Una vez cortado y picado, el ajo permanece estable durante 6 horas a temperatura ambiente, y dos o tres días en la nevera. El ajo procesado o seco ha perdido todo su potencial curativo.

La cocción destruye en el ajo su capacidad de inhibir el crecimiento celular cancerígeno y muchos de sus beneficios incluso con solo unos minutos de calor.

La cebolla está compuesta en más de un 90% por agua. Nos proporciona fibra.

Su contenido en micronutrientes, podemos destacar el potasio que evita la retención de líquidos y a la vez estimula la liberación de toxinas; de esta forma contribuye al buen funcionamiento renal y previene la aparición de cálculos., fósforo para la memoria y huesos, calcio,  magnesio, sodio, fluor, azufre y yodo. También ácido glicólico que es excelente para manchas en piel, taninos, flavonoides, hierro y vitamina E. Este bulbo además nos aporta trazas de vitaminas como la C, B3, B6 y B9.

Lafibras solubles  proporcionan importantes beneficios a nivel digestivo y tienen efecto prebiótico, por lo que estimulan el crecimiento de microflora intestinal beneficiosa y mejoran la absorción de algunos minerales

Las capas exteriores, siempre son las que más propiedades tienen y según el color potencian una propiedad u otra. Las cebollas amarillas y blancas o el ajo contienen más selenio, un mineral muy útil para mejora la fertilidad de ambos sexos, y además, contiene vitamina B6, que ayuda a regular las hormonas.

En el caso de las cebollas de colores como las blancas, amarillas, rojas o moradas, los responsables de darles pigmentación son los flavonoides.

La cebolla moradas es más rica en vitamina C que otras de su especie. Su color se debe principalmente a su contenido en caroteno y licopeno con efecto antioxidante y favorecedor del sistema cardiovascular o la circulación y favorecen la eliminación de líquidos superando en antioxidantes que las de otros colores. Su contenido en antocianinas, los pigmentos responsables de su color rojo o morado, son los responsables de su mayor efecto anticancerígeno y protector de enfermedades del corazón; también contribuyen a preservar la memoria, a cuidar el tracto urinario.

La familia de los Allium son especialmente ricas en flavonoides polifenólicos llamados quercetina. Es un antioxidante que previene la liberación de histamina, antihistamínicos naturales o atiinflamatorios,  y se ha utilizado como terapia para colesterol alto, cataratas por diabetes, inflamaciones.

Estos polifenoles son compuestos vegetales reconocidos por su prevención de enfermedades, favorecen la circulación sanguínea, enfermedades cardiovasculares, inhiben la formación de coágulos de plaquetas, enfermedades vasculares periféricas, y embolias. Y si sumamos la fuerza del sílice retrasa el envejecimiento de venas y arterias, también por sus antioxidantes tiene efectos anti-envejecimiento, hipotensores, diuréticos y depurativos. Contribuye al aumento la producción de glóbulos rojos y blancos lo cual hace que se eleve la eficacia defensiva de nuestro organismo que le dan estas propiedades antivirales y bactericidas.

Además, estimula el hígado, la vesícula, el páncreas y favorece las funciones del estómago y tiene un efecto neutralizador de los ácidos, con lo que activa la secreción de los jugos gástricos que favorecen la salud de la flora intestinal, mejora la digestión en general y la asimilación de los alimentos y es Vermífuga (eficaz contra parasitos intestinales tanto la cebolla como el ajo)

Por otro lado tiene propiedades analgésicas, expectorantes y antirreumáticas. Es muy útil para resfriados, gripe y tos.

La quercetina no se degrada con la cocción a baja temperatura a fuego lento pero en porciones cortas. Si la vas a preparar en sopa o guiso, asegúrate de tomarla completa, porque la quercetina se transfiere al caldo de la sopa.

Los compuestos azufrados que forman parte de los aceites esenciales de estas verduras son los responsables de su característico olor y sabor y son los que les dan gran parte de estos beneficios y también los responsables de que lloremos al cortar la cebolla o el olor fuerte que queda en las manos al cortarlo

La cebolla es uno de los remedios más tradicionales, efectivos y reconocidos para resfriados, gripes, catarros, bronquitis, congestiones nasales, toda vez que facilita la expectoración, calma la tos y limpia las vías respiratorias.

Advertencias:

Estas propiedades son naturales, solo un cultivo ecológico garantiza que estos alimentos mantengan íntegramente todas sus beneficiosas propiedades.

Puede producir Flatulencias molestas: la cantidad de fibra que contiene la cebolla puede ocasionar un exceso de gases a nivel digestivo .

Insuficiencia renal o dietas bajas en potasio: En estadios de patología renal es importante controlar la ingesta de frutas y hortalizas, entre ellas, la cebolla.

No aptos para madres lactantes: Puede causar sabor agrio en la leche materna y flatulencias en el lactante.

Contraindicaciones: Hipotiroidismo, Hemorragias activas, pre y postoperatorias, tío con anticoagulantes

Curiosidaddes: En la actualidad la humilde y simple cebolla es la protagonista en la capital suiza de Berna de una fiesta en su honor en el mes de Noviembre pero no es solo la cebolla tiene una fiesta en honor de los calçots de la zona de Valls (Provincia de Tarragona) que son una especie de cebollas alargadas asadas, que tomadas con la tradicional salsa romesco de la zona, son  toda una delicia.