En la Antigüedad la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza. La mitología griega habla que Zeus se alimentó de niño con  leche de cabra. Hasta la Biblia habla de este líquido blanco. Los primeros escritos de su utilización datan de los tiempos de Babilonia. Pero en el caso de la leche de cabra aproximadamente la consumimos desde hace 10.000 años.

 En sus principios se guardaba en vejigas o tripas de animales y al calor del sol se coagulaba, y de esta manera se conservaba como leche fermentada. 

Es tal la importancia que tenía en la Antigüedad que figura en la mayoría de los restos de otras culturas como la egipcia donde se representaba a la diosa del cielo y de la alegría con cuerpo de mujer y cabeza de vaca.

Con el tiempo pasó a ser un consumo más del mundo rural debido a su difícil conservación.

En la actualidad se pueden consumir leches de diversos mamíferos como la vaca, oveja y cabra entre otras.

¿ Por qué hay tantas alergias e intolerancias a la leche?

Antiguamente no se consumía leche fresca a menos que tuvieras ganado cercano. Por lo general se consumían derivados lácteos como el queso o leche agria -como el yogurt o kéfir- por temas de conservación.

La leche contiene aproximadamente más de un 80% de agua, 3,4% de proteínas, 3,7% de grasas, menos del 1% son minerales y el resto es suero.

La proteína principal de la leche, llamada caseína, es de difícil digestión para las enzimas del estómago pasando al intestino delgado parcialmente digerida o fragmentada. Estas enzimas encargadas de digerir las proteínas de la leche progresivamente con la edad se dejan de fabricar e inclusive algunos infantes son carentes de esta enzima encargada de romper las grandes cadenas de la caseína. Cuando los fragmentos grandes no digeridos pasan a nuestro organismo, nuestro sistema inmune se defiende de estas proteínas, considerándolas extrañas y dañinas, y con el tiempo debilitan nuestras defensas haciéndonos más vulnerables a enfermedades.

Una de ellas es la diabetes. Se ha observado una relación directa entre el consumo de lácteos y sus proteínas con el incremento de la diabetes sobre todo juvenil.

Otras proteínas que contiene la leche de vaca ofrecen los aminoácidos claves para la producción de glutatión -antioxidante que produce nuestro cuerpo para contrarrestar los efectos oxidativos- y contiene glutamilcisteína que es altamente bioactivo para convertirse en glutatión. Por otra parte, el mismo suero proporciona  inmunoglobulinas, lactoferrina y alfa lactoalbúmina (también es una excelentes fuente de cisteína pro-glutatión), que en conjunto ayudan a crear el ambiente metabólico adecuado para una actividad glutatión elevada. Sin embargo, estas proteínas son sumamente sensibles al calor, de manera que si se calientan estos alimentos pierden por completo su cisteína, desactivándola. Por eso a la leche pasteurizada se le llama desnaturalizada, porque al calentarla pierde muchas de sus propiedades.

Por otro lado tenemos la lactosa, que es difícil de digerir por completo debido a la carencia en gran parte de la población de una enzima llamada lactasa -parece ser que más del 50% de los españoles carecen de esta enzima-que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es transformar la lactosa -azúcar presente en la leche- en  en sus dos componentes: glucosa y galactosa. La carencia de esta enzima es una de las principales causas de su intolerancia. Esta ausencia enzimática es una consecuencia natural de la edad, los pequeños por naturaleza tienen esta enzima para poder asimilar la leche materna pero lo natural es que la comencemos a perder a partir de que se comienzan a ingerir otros tipos de alimentos distintos a cuando somos bebés. Y dependiendo de la raza se pierde antes o mucho después.

El problema no acaba aquí, porque hoy en día hay muchos niños que presentan intolerancia a la lactosa aun estando en edades muy tempranas o inclusive en bebés.

Cuando ingerimos lácteos estamos ingiriendo lo que el animal comió; por lo tanto la leche de la vaca o de otros animales tendrá lo bueno y lo malo de su alimentación junto a sus hormonas buenas o malas. Por eso es importante que si vamos a consumir lácteos nos aseguremos de que sean de animales de pastura y de crianza ecológica.

Actualmente la demanda de leche de cabra se ha incrementado debido fundamentalmente al especial interés que genera debido a que estos puede ser consumida por grupos de personas que presentan intolerancia a los productos lácteos vacunos y múltiples beneficios de esta leche en comparación con la leche de vaca.

El perfil de proteínas de la leche de cabra se asemeja más al humano del que tiene la leche de vaca. Se ha demostrado ser de más fácil digestión que la vacuna.

Con respecto al calcio

Los minerales presentes en la leche de vaca son muy diferentes a la composición mineral de la leche materna. Contiene seis veces más fósforo y cuatro veces más calcio. Como consecuencia de esto se produce un estímulo excesivo de algunas glándulas, y un incremento de la excreción urinaria del exceso de fósforo.

La intención de ingerir calcio no es solo de calcificar los huesos sino mineralizar el organismo con un conjunto de minerales sinérgicos del calcio, ya que este oligoelemento necesita de otros para ser ingerido. Las hortalizas o las algas (principales fuentes de minerales), además de cereales integrales, legumbres y frutos secos constituyen una muy completa fuente de estos y mejor equilibrados sus oligoelementos.

¿Cual es la manera más apropiada de consumir lácteos?

Siempre hay que preguntarse para qué consumo un alimento y cuáles son las propiedades nutricionales que quiero adquirir con este alimento. Si en tu caso lo toleras bien y no padeces ninguna enfermedad relacionada, la mejor manera de consumirlo son los productos lácteos fermentados como yogures o leches fermentadas,  pero siempre de vacas libres que hayan sido alimentaras de manera orgánica. Esto es muy importante para mantener un aporte adecuado de ácidos grasos insaturados.

En el caso de las leches fermentadas como el yogur o el kéfir, los fermentos lácticos (bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Sreptococccus thermophilus) facilitan la digestión de la lactosa. Si vas a consumir yogur o kéfir procura que no tengan azúcares añadidos, que sean preparados de forma artesanal o casero. En caso contrario los yogures industriales conservan pocas de sus propiedades y de difícil digestión.

 EL consumo de yogur  ha de ser moderado; de esta manera puede ser beneficioso.