Aun recuerdo la primera vez que hice pan, una extraña sensación de satisfacción te invade y entonces reconoces ese instinto ancestral que llevamos dentro durante siglos. Simplemente sentí como si hubiera despertado en mí un sentimiento o instinto de buen hacer, difícil de explicar..

Aquella intolerancia al pan común que me había motivado a hacerlo en casa me llevó a investigar mucho al respecto. Quizás porque ansiaba poder de vez en cuando poder disfrutar de un buen pan y no perder mi micorbiota responsable de digerirlo.

Para entender el porqué de tantas intolerancias y problemas actuales que genera el gluten hay que comprender su buen hacer.

Desde el pan que comían mis abuelos hasta el que se vende hoy en cualquier gran superficie ha habido muchos cambios, cosa que no entiendo. Algo tan simple que habíamos llegado a hacer con tres ingredientes básicos como harina, agua y sal podía generar tantas alegrías y tantos inconvenientes.

El caso es que hay que pensar en que ingerimos y cuidar nuestro organismo con los mejores alimentos, por ello es necesario saber la razón para justificar y comprender que solo los mejores ingredientes hacen que el pan sea delicioso y cumpla su función que es nutrir y no solo dar placer al paladar.

Si hablamos de la harina es importante mencionar que no cualquiera o la mas barata vale para tener el mejor resultado, la importancia de seleccionar una buena harina cultivada sin pesticidas y de buena molida sin conservantes va a cuidar que ese pan que con tanto esmero hiciste sea muy saludable y palatable. Y también hay que considerar su fuerza y amasado para lograr el pan que más nos gusta.

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Hablemos con un experto: para ello fui a hablar con uno de los magos del pan, Diego Laso – su pan me sienta fenomenal- panadero del hotel Valdepalacios en Toledo. “los puntos más interesantes -dice Diego- que se debe tener en cuenta: a harina debe ser de fuerza por su mayor contenido en gluten y de buena calidad para poder elevar mejor. Para que quede más crujiente se debe aumentar el tiempo de amasado controlando siempre la humedad. Y si tienes posibilidad de dejarlo fermentar entre 4 a 6 horas tapado con un paño húmedo mejoras sus propiedades”.

Qué es el gluten?

Es un conjunto de proteínas contenidas en la harina y representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Encontramos gluten en el trigo, cebada, centeno, avena, espelta, sémola, bulgur, kamut, cuscús, tabulé, tempura o malta.

Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas, que aportan elasticidad a la masa. Esto permite que con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la elasticidad y esponjosidad de las masas horneadas.

 Activación de la autoinmunidad: el gluten estimula la respuesta del sistema inmune generando autoanticuerpos. Estos actúan contra una enzima que suele estar presente en el intestino: la transglutaminasa tisular, que también está presente en la piel y el sistema nervioso. Esto explicaría los anticuerpos contra la tiroides y otros órganos. Estos cereales que contienen gluten pueden afectar a la salud neurológica u hormonal en personas sensibles a esta.

Cómo afecta a nuestra salud?

Los Antinutrientes son sustancias que protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas.., y permiten garantizar las condiciones para que estas germinen. Esto genera una serie de inconvenientes al ingerirlas -una de ellas es ácido fítico entre otras- en la asimilación de ciertos minerales que se consumen conjuntamente y también puede producir permeabilidad y otros problemas intestinales. Inhibiendo en parte la absorción de hierro, zinc y calcio provocando una carencia de otros minerales, por eso se les llama antinutrientes. No tiene ningún efecto sobre el contenido de estos minerales en las comidas posteriores o anteriores que estén separadas en un lapso de tiempo.

La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con la disminución de la capacidad reproductiva y la eliminación de metales pesados.

Esto puede ser el resultado de cambios asociados al revestimiento del intestino -en personas sensibles a ello- después de la exposición al gluten, el problema es que actualmente una gran parte de la población es sensible. Esos nutrientes son vitales para la señalización hormonal adecuada, incluida la producción de LH y FSH —hormonas fundamentales en una ovulación equilibrada—, protección de nuestro ADN de posibles daños y oxigenación, entre otras funciones. 

Uno de los problemas que presentan las harinas actualmente es el sistema de molienda sin dejar de mencionar las pocas variedades de trigo que consumimos actualmente, la hibridación de sus semillas y la fermentación exprés o química a la que se somete el pan industrial, sin dejar de mencionar todos los aditivos que le ponen para que dure más y sea más blanco tan dañinos para nuestra salud.

Solo los granos molidos en piedra garantizan la presencia de fitasa -enzima que desactiva el ácido fítico-. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.

Beneficios de la fermentación de la masa madre

De sus tres ingredientes principales surge un cuarto que es la levadura o masa madre.  El pan, hasta el siglo pasado, era fermentado y su elaboración llevaba de 24 a 48 horas. La levadura química no existía y, en su lugar, se utilizaba masa madre -cultivo simbiótico de las levaduras producidas por la fermentación de harina y agua-, que activaba muchos de los antinutrientes de los cereales. De esta manera eran predigeridos por la fermentación haciendo a estos más asimilable para nuestro organismo.

Recuerdo aún mis primeras veces que la usé, si la receta decía x cantidad puse el doble, pensé que así sería mas esponjoso: el resultado fue un desastre, ¿qué había pasado? Pues que si en tu mesa pones más comensales a comer y la comida es menos entonces pasaran hambre. Claro a más levadura y menos harina para darle de comer a las levaduras menos gas que emiten para elevarlo.

A tener en consideración:

El pan blanco aun siendo de masa madre y con la mejor harina tiene un índice glucemia alto por lo tanto no hay que consumirlo constantemente, sobre todo en costumbres dietéticas altas en carbohidratos almidonados. Entonces es importante que si vas a consumirlo elige hacerlo con harina integral de muy buena calidad y si tienes algún problema de intolerancias tienes alternativas de harinas de frutos secos muy buenas. Siempre dentro de una dieta equilibrada y saludable.