Merluza en salsa verde Restaurante PUNK BACH

Una receta que se remonta a principios de siglo

Video Receta de como sacar los lomos de la merluza para preparar

en salsa verde de Restaurante Punk Bach

Simple sabroso, plato por excelencia de la cocina regional Española

Por Andrea Carucci

Ojos expresivos, esa boca sugerente, esas aletas elegantes, esa cola inigualable! de quien hablamos: La MERLUZA, tan blanca es su carne como majestuosa. El uso de La merluza se remonta en europa a los primeros siglos antes de nuestra era. Desde los romanos hasta la edad media ya se consideraba un manjar para la nobleza. También se lo llamo el salmón blanco en relación a su textura sorprendente. Es, por ello, significativo que en la edición de 1938, dirigida por Prosper Montagné, del Larousse Gastronomique, se señale que en algunos restaurantes a la MERLUZA se la presenta bajo el nombre de «saumon blanc», es decir, salmón blanco; la merluza («merlu» o «colin» en francés) no «vendía»; el salmón, sí. Son muchas las recetas que han surgido de este pescado blanco, pero la mas destacada y popular es la merlusa en salsa verde. La primera referencia que se tiene de la merluza en salsa verde o a la vasca es de 1723, cuando doña Plácida de Larrea, carteándose con una amiga del Baztán, detallaba los secretos de este magnífico descubrimiento. De hecho, Luis Antonio de Vega aseguraba que este plato es de los pocos de la cocina regional española que tiene en regla su fe de bautismo. Luego, con el tiempo, se ha enriquecido el plato con almejas o con kokotxas. Gracias a  El chef Iñaki Rodaballo del restaurante Punk Bach de madrid traemos esta receta que en sus manos resulta facilísima y exquisita,  puedo asegurarlo. Video receta:

Vídeo

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Receta:

Ingredientes

LOMOS DE MERLUZA 200G
COCOCHAS DE MERLUZA 75G
PEREjIL, puerro, cebolla, hoja de puerro o cebolleta etc
VINO BLANCO, Fino, Txakoli.etc
MAICENA, Xantana que es lo que usamos o Harina, ( no en caso de celiacos)
AJO
SAL, ACEITE

Instrucciones:

PARA LA MERLUZA:
SACAMOS LOS LOMOS DE LA MERLUZA Y LOS RACIONAMOS EN TACOS DE 200G. RESERVAMOS.
CON LAS ESPINA Y UN POCO DE VERDURA BLANCA REALIZAMOS CALDO O FUMET Y LO RESERVAMOS.
PARA LA SALSA:
EN UN OLLA PICAMOS Perejil Y AJO Y LO REHOGAMOS CON UN POCO DE VINO BLANCO, LO DEJAMOS REDUCIR y AÑADIMOS EL FUMET DE PESCADO LO DEHJAMOS HERVIR A FUEGO LENTO DURANTE 15 MINUTOS, TRITURAMOS, COLAMOS Y RESERVAMOS.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
EN UNA SARTEN PONEMOS SALSA VERDE LOS LOMOS DE MERLUZA Y LAS COCOCHAS LO DEJAMOS COCER DURANTE 6 MINUTOS.
EN UN PLATO RECTANGULAR COLOCAMOS EN EL CENTRO EL LOMO DE MERLUZA CON UNA COCOCHA ENCIMA Y LAS OTRAS DOS A LOS LADOS.
NAPAMOS LOS LOMOS DE LA MERLUZA CON LA SALSA VERDE COLOCAMOS LAS COCOCHAS Y CORONAMOS CON UN POCO DE MICRO MEZCLUM.